人物專訪

2018-04-13
消失40年眷村老口味錦州街重現︱方家小舖挑逗吃客味蕾懷舊大滿足


圖片說明擁有著一身好手藝,一手打造方家滷味老闆方鵬

【記者梁芳綺/專訪】鮮少吃到如此道地的眷村老味道!每天下午三點不到,錦州街一處巷弄裡就開始湧進排隊人潮,這是三年來當地逐漸形成的特殊景象。很多人好奇,這處隱身巷弄、毫不起眼的麵攤為何能吸引如此川流不息的人潮?詢問排隊消費者獲致的答案非常一致,大家買到手的是「懷念」,一種對源自眷村古老傳承的大時代記憶,吃進口中的是重溫台起飛一路走來的眷村美食風華與家鄉味的頭角崢嶸,緬懷當年濃得化不開的鄉愁。



越夜越美麗,越夜排隊人越多!繁華的台北市林森北路,誘人的燈紅酒綠夜生活,吸引無數消費旅客流連忘返。為了解開傳說中的錦州街巷弄眷村老口味方家小舖吸引無數老吃客的神秘面紗,本報特派記者特別專訪三年前一手打造方家滷味的老闆方鵬,了解他是如何幫消費者找回消失了40年的眷村老口味?又是如何用心為消費者把關,透過眷村滷味構築起自己的小麵攤滷味王國。

記者問(以下略「問」):方家小館麵食和滷味都深受消費者肯定,被認為是重現台灣眷村老味道的佼佼者,其中的最重要的料理受手法和一般的業者有何差異?能否在此和我們的讀者分享。
方鵬答(以下略「答」):方家小館麵食的部分營業時間是上午十一時,方家滷味則是在下午三點開賣。我們每日營業到隔日凌晨三點打烊。目前我們創業三年多,知名度已經打開,在網路上廣受好評,甚至已經成為台北市區旅遊建議必吃的巷弄平民美食。至於被消費者評選是有被「感動到」的眷村老味道,並不敢當。


圖片說明  讓人回味無窮且不需沾醬的傳統滷味小吃

我們製作生產的滷味,完全是傳承眷村古法製作方式,也就是傳說中「三炮兩滷」的製程,所以食用時不需沾醬的滷味,產品完全入味,不同於目前市售許多滷味藉由外加的醬油膏、辣醬提味,直接吃仍能吃到食材的原味和香氣。所謂「三炮兩滷」就如同中藥的炮製,相當耗時費工。處理好的食材,第一炮需耗時6小時,滷2個小時關火再炮6小時,再滷一小時,再炮6小時。我們的滷味商品多是經過這一完整製程才會上市。基本上,滷牛腱、牛肚更耗時,通常需3天的時間,才能完工銷售給客人。鴨翅、雞腳,處理過程是由人工仔細清洗拔毛、剪理爪子,也都十分費工。

問:方家小館的滷味,推出僅短短三年多,目前已成為許多網友「一吃上癮,巷弄飄香」的推薦美食,感謝您將方家滷味廣受消費者青睞的製作密技大公開。方老闆現階段有何感想與新規劃?
答:維持用心是我們的基本要求。東西要好吃的關鍵,食材絕對安全的要求外,食材呈現的嗅覺、味覺與視覺缺一不可,在製作好吃的滷味同時,我們耗資新台幣40萬元開模打造,製作的獨家專利餐盤,乾淨清爽、用心講究。耐高溫、可微波的紙盤,經檢驗合格。不像一般紙盤置入冰箱,過一段時間取出後紙盤軟掉,完全耐受冰存再微波的溫差,就是一項我們對消費者負責的用心。


以我們銷售成績排名首位的滷花生來說,香脆口感、完全入味,完全保有眷村滷味特有的多層次味覺與口感,就是我們用心的代表作。考量花生不一定要軟爛,如何維持脆度並完全保有花生本來的味道,我們確實花了很多心力才達成這樣的要求。其次,我們的鴨翅、牛肚、牛腱、滷豆干和滷蛋,製作上都有不同的特別要求。記得有一次,有消費者買回家給他高齡93歲的父親品嘗  ,老父親表示,他已經四十多年沒有吃到這麼道地的家鄉口味了。讚譽  再三,非常滿足。這讓我們也非常開心與自豪。

方家小館特製的辣椒醬,是採用六種不同的辣椒依比例混合製作,是我們網路銷售排名第一的產品。每天宅配網購訂單接不完。香辣麻的風味,讓試過的消費者都讚不絕口。建議不論是「不怕辣、辣不怕、怕不辣」的美食愛好者,甚至不擅吃辣的消費者,不妨買回家一試。依照個人目前的規劃,除了新北市永和區分店,我們預計在今年五月會在一級戰區台北市東區忠孝東路四段再開一家直營店,希望讓更多美食愛好者有機會品嘗到難忘的眷村好味。

 


Download: IMG_0374副本.jpg


推文到推特 推文到臉書


上一則   |   回上頁

line@ facebook